素材と蔵が育てる、ひと晩の味
クーベルチュールプリンには、カカオ分52%のクーベルチュールショコラを使っています。カカオバターを多く含む製菓用のチョコレートで、口の中でなめらかに溶け、香りが立つのが特徴です。ビターで濃厚な風味を活かして甘さを抑え、上にはクーベルチュールソースを重ねて、大人のためのプリンに仕立てています。
宇治抹茶プリンには、宇治抹茶を使っています。抹茶は熱と光、湿気に弱く、扱い方ひとつで香りが飛んでしまう繊細な素材です。卵と牛乳のコクに香りが負けないよう配合を調え、ほろ苦さと鮮やかな緑、香りがそのまま届くように仕上げました。よく冷やして、温かいほうじ茶や煎茶と一緒に味わうのがおすすめです。
プリンの骨格をつくる卵は、国産のものを選んで使っています。卵の量と火の入れ方で、なめらかにもしっかりにも表情が変わるのがプリンの面白さです。なめらかプリンとクラシックプリンの口溶けの違いも、この卵の扱い方から生まれます。ご注文をいただいてから、その日の分だけひとつずつ割りほぐして仕込みに入ります。
卵と並ぶもう一つの主役、牛乳も国産のものを使っています。プリンの主原料は、卵と牛乳と砂糖。だからこそ、牛乳のコクと甘みがそのまま味の土台になります。温め方には特に気を配り、温めて冷やし、また少し温める。温度を行き来させながら卵となじませることで、ムラのないなめらかな生地に仕上がります。
01なめらかな口溶けの決め手は、混ぜる工程の温度管理にあります。卵と牛乳を合わせるとき、温めて、冷やして、また少し温める。急がず温度を行き来させることで、卵がだまにならず、なめらかにつながった生地になります。スチームで焼くときも同じで、強い火で一気に固めず、蒸気の熱でじんわりと火を通します。
02焼き上げて冷ましたプリンは、ラベルを貼ってから蔵に運びます。蔵は外の気温に左右されにくく、一年を通して温度が一定に保たれる場所。そこでひと晩かけてゆっくり冷やすことで、プリン全体がムラなく熟成し、焼きたてにはない落ち着いた味にまとまります。この蔵があるから、もんぷのプリンは蔵出しと名乗れます。
03もんぷでは、ご注文をいただいてから計量を始めます。その都度仕込むのは、蔵でひと晩熟成させたあとの、いちばん良い頃合いを見てお渡しするため。計量から蒸し焼き、熟成、発送まで、ひとつの瓶を同じ手で見届けます。少しお時間をいただく分、お手元に届く日が食べ頃になるよう、逆算して仕込んでいます。
ご注文をいただいてから、卵や牛乳などの材料を、その日の分だけひとつずつ正確に量ります。
温めて冷やし、また少し温める。温度を行き来させながら、卵と牛乳をムラなくなじませます。
なめらかになった生地を、ひと瓶ずつ静かに型に流し込み、表面の泡を丁寧に整えます。
蒸気の熱でじんわりと火を通します。焼き上がったら冷まし、ひと瓶ずつラベルを貼ります。
温度が一定に保たれる蔵の中でひと晩冷やし、ムラなく熟成させて味を落ち着かせます。
熟成を終えたプリンを、食べ頃のうちにお手元へ。ご注文ごとに箱に詰めて発送します。
朝、蔵の扉を開けると、ひと晩かけて熟成を終えたプリンが静かに並んでいます。ふたを開けて頃合いを確かめ、ラベルを整えて、その日の分を店頭へ。あとはご注文の計量から、また同じ一日が始まります。派手な仕掛けはありません。素材と温度と時間を、毎日同じように大切にすること。それが、もんぷのこだわりのすべてです。